东京10大名小吃之小利物浦鸡粥

原标题:吃鸡 | 宁白

上海十大名小吃之小绍兴鸡粥 特色小吃 天下美食。

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小绍兴鸡粥是地道的上海风味小吃。小绍兴鸡粥是用鸡汤原汁烧煮成的梗米粥,配以鸡肉和各种作料的一种小吃。吃鸡粥时,将煮熟的鸡切成3厘米长0.6厘米宽的块,装盘,鸡粥盛入碗内,加上葱、姜末和鸡油,一同上桌。此时,鸡粥黄中带绿,鸡肉色白光亮,令人赏心悦目,食欲大增。品尝时,鸡粥粘韧滑溜,鲜香入味,鸡肉细嫩爽口,营养丰富,越吃越香。

文/宁白

美食由来

中国人喜欢吃鸡,甚于吃鸭、吃鹅。我也是。

小绍兴鸡粥店经营的鸡粥是地道的上海风味小吃。该店由一绍兴人创办于1947年,由于创办人(章润牛兄妹,其中妹妹章如花由于对当时播放的以小绍兴为题材的电视不满而另外开了一家王中王鸡粥店)和主要操作师傅均系绍兴人,在这儿便形成了一个小小的绍兴人天地,故人们给它取名为“小绍兴鸡粥店”。小绍兴鸡粥就是用鸡汤原汁烧煮成的梗米粥,配以鸡肉和各种作料的一种小吃。吃鸡粥时,将煮熟的鸡切成3厘米长0.6厘米宽的块,装盘,鸡粥盛入碗内,加上葱、姜末和鸡油,一同上桌。此时,鸡粥黄中带绿,鸡肉色白光亮,令人赏心悦目,食欲大增。品尝时,鸡粥粘韧滑溜,鲜香入味,鸡肉细嫩爽口,营养丰富,越吃越香。此美食在上海市小绍兴鸡粥店里有经营。

小时候,家中清贫,几乎没有吃鸡的记忆。母亲养在灶头的一只母鸡,有一天被她去菜市场卖了,换成晚饭的大米。后来,日子好过了,用鸡做的菜成了家常菜,变着法儿,五花八门,可是,入口后的滋味仅留在嘴里,难以入心。直到儿子上了中学,晚上要开家长会,我下班后,便在一条老街的鸡粥店,点上一盘白斩鸡、一碗鸡汁粥、几个葱煎包匆匆果腹。浅黄皮色的白斩鸡蘸着调料,鲜香之味加上鸡肉的嫩滑,让我不忍快嚼快咽。过一段时间,我还会问儿子,什么时候再开家长会啊?这盘白斩鸡的形、色、味,沉于心底,久久不退。

烹制方法

有一阵子,我病了,中医说,鸡为发物,不可食用。家里的饭桌上不见鸡了,换成了鸭子和鸽子。那时,妻子的红烧卤鸭、笋干火腿老鸭煲、鸽子清汤频频上桌。我赞赏着妻子的厨艺,心中却仍想着那盘白斩鸡。

主料:三黄鸡1只、上白粳米500克
辅料:盐、葱、姜、酱油、白糖、味精、香油

没了吃鸡的口福,却经常会想起与吃鸡有关的不少趣事。

选用奉贤、南汇两县当年饲养、每只重约2千克、并以吃海边鲜活动物为主的母鸡,浸烫去毛洗净,并反复泡透,放入大锅中,加盖用小火,以保持水沸为度,至鸡浮于水面,挥起,放入蒸馏水中浸冷,沥干水分,在外皮上搽一层芝麻油。

那年从大兴安岭回家探亲,火车经过一个叫符离集的小站。知道有符离集烧鸡可买,车刚停稳,便拉开车窗,窜出窗口,在站台上的小货车旁,左手交钱,右手拿鸡。大妈只管收钱,鸡随便挑,我挑了两个大的,转身趴进车窗,刚一坐定,火车便动了。扯开包装一看,鸡也就比鸽子大一点,酱色油亮,一咬,够香。与同伴一人一只,啃净。后来听说,此鸡也有用当地一种鸟冒充的,故不大。那时人饥,哪吃得出是鸟还是鸡?

制粥

多年前,我曾任职部门的下属企业引进“肯德基”,成立了一家合资公司。当年吃炸鸡腿、炸鸡翅,深感异国鸡味之奇特。几年后,有人说是“垃圾食品”,转念一想,是没有鸡肉本味的舌感呢。于是,那一幕又浮了上来:工商局办理注册的工作人员扬着头,严肃地问,肯德基是什么鸡?没说清楚么。企业员工一时语塞,只能说,开张时请你过来品尝!此兄只知中国鸡,不知外国“基”,在当时,也是情有可原。然而,他的“什么鸡”之问,终究没能阻止这座城市从此有了以调料和现炸诱人的外国“基”。他捍卫“本鸡”时的冷峻曾遭人诟病,现在想来,却让人生出一些同情。

用鸡汁原汤,加白粳米,以大火烧沸,转用小火焖煮至粥稠即成。食时,粥盛碗中,跟上酱油、盐、白粮、葱姜末等调料,以白斩鸡肉蘸上调米佐食。

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成品

父亲七十岁后,仍从上海去宁波神钟山墓地祭扫我的奶奶。回到三桥鲍家村我舅舅家吃晚饭,舅舅便会问:想吃索个宁波哦饭?父亲必答:我只要吃只白斩鸡!舅舅便笑:老宁波回乡怎么白斩鸡吃不厌!于是,舅妈就在院子外闲走的鸡群里抓个母鸡宰了。上桌的白斩鸡,肉中有血丝。我一直没问父亲,从小在宁波乡下长大的他,为什么不乘机吃一口宁波乡下菜,而好白斩鸡?

原汁原味,鲜美爽口。

中医宣布我对吃鸡解禁后,隔年春天,我和弟弟去了神钟山给奶奶上坟。那时父亲已去世,由我们兄弟俩每两年去奶奶坟前祭拜、烧香。下山后,路过不远处由水库变迁而来的风景区,在一家农家乐午餐。这是一家经营宁波家常菜的餐馆,我们却首点白斩鸡。上桌的白斩鸡,皮金黄,肉新白,皮肉之间有极薄的一层浅黄的油相连。入口一嚼,唇舌之间便有鲜香满腔,连鸡肋也是嫩润,不觉得肉的粗紧。蘸的是最普通的酱油,舌感告诉我,这是我从未尝到过的鸡肉的原味。一桌人把一盘鸡,从翅、腿、肋到脖,光盘。

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服务员过来说,这款白斩鸡是店里招牌菜,食客必点,有人吃了后,会专门邀人再来吃。因为我们的鸡是散养的,就在店后面的山上,从不喂饲料,就是为了让你们吃原汁原味的鸡。

家常烹制

满山坡散放着鸡?那一口滋味,还真让人不得不信。

原料配方:嫩母鸡2千克 上白粳米500克 葱末25克 姜末25克 精盐20克
酱油40克味精15克 麻油10克

我突然想起,父亲在舅舅家为什么一定要吃白斩鸡了。同桌人有议:鸡生于天地之间,大地之精气养育着鸡之身、鸡之神。如硬将其束于一隅,喂以人工调配之食,鸡便无以积聚大自然赋予的精、气、神,其自身的元气会消散殆尽。人食之,便无味。

制作方法

一位能在一分钟内宰鸡、煺毛、破肚、切块、下锅的大厨告诉我,鸡与百姓的饮食最密切,因为饲养方便,随便一扔就能养活,不像鸭、鹅要有水塘,菜鸽要有屋棚。更重要的是,鸡的本真原味最好,超过任何禽类,无论鸭、鹅、鸽,总要有辅料调味,才能做出好的菜品。如有上品的鸡,最好就是做白斩鸡,原味入口,味之至。千百年来,此说未变。

1.将鸡活杀放净血,放入80℃的热水内浸烫,趁热拔毛,斩脚爪,在鸡颈背部开一口,挖出气管、食道,再在肛门处开一个口,取出内脏,内外洗净;将盐、酱油、味精调成汁;将葱、姜都切成末。

那个流传了几百年的江南名菜“叫花童鸡”的故事,就是一个叫花子以泥土裹了全鸡烤熟后,靠那一股原始鲜香之气飘散至今的。去一家百年老店品尝“叫花童鸡”,除了着黑装的汉子端来菜时,那一声吆喝、三句祝福颇有古意外,那鸡肉的味道,都被鸡肚里的蘑菇、木耳、仔排、葱姜等配料冲淡了。其实,这款名菜用的鸡与叫花子从野地里随手抓来的那只鸡,不能同日而语了。

2.锅内放冷水约5千克,用大火烧开,手提鸡头将整鸡放入开水内反复浸泡五六次,每浸一次,要把腹腔内的水倒完,随后在锅内稍渗一些冷水,盖严,用小火煮20分钟(水要保持沸面而不滚),将鸡翻个身继续焖煮10分钟左右,待鸡浮上水面即捞起,放入冷开水中浸凉再捞出,沥干水分,鸡身上全面抹遍麻油,这可使色泽格外油光锃亮、不缩不老。

我庆幸着品鸡口福的复归。不久前,听说远郊一农庄有散养鸡出售,按图索骥,坐地铁,转公交,问了十几个村民,步行近一小时,直走得妻子脚痛复发,才找到那家农庄。一位有着黑红脸膛的庄稼汉,边秤着退了毛的鸡,边说:鸡踩田地壮实,人近山水滋润,吃了这黄皮鸡,你就近了山水啦!收了钱,又给我一张名片:以后再来先打电话。我说,凭了你这番话,我以后真还会再来。

3.将粳米洗净,倒入锅内,加入煮鸡的原汤约4千克,先用大火烧开,改小火煮到浓稠起韧性,即成鸡粥。

回家路上,见荒田野草中,有鸡群觅食。我想起了老街鸡粥店门楣上那只画着的鸡的肥腴模样,便跟妻说,过几天再去那条老街看看,不知道那家鸡粥店还开着没有?

4.食用时,将鸡肉切成3厘米长、8毫米宽的条块装盘。将鸡粥另用碗盛好,连同蘸料一碟一起供食即成。

必赢国际官网,(刊于2018年9月9日解放日报朝花版)

产品特点:鸡肉白嫩味鲜,粥中带绿,滑韧鲜美,营养丰富,为早晚餐、夜宵、佐酒的佳品。

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